Elaboración

Durante el periodo de parada vegetativa, que va de noviembre a marzo, las vides se preparan para el próximo ciclo acumulando reservas después de la vendimia. En estos meses, la poda de invierno, especialmente el sistema Guyot, es una de las tareas más importantes en los viñedos. En Bizkaia, se utiliza la técnica de poda en vara y pulgar, dejando dos varas largas con entre 6 y 8 yemas cada una, que darán lugar a nuevas varas y racimos. También se lleva a cabo el abonado de los suelos necesarios y la preparación de los terrenos, como la descompactación y limpieza de cubiertas vegetales. Además, es común realizar reparaciones y mantenimiento en las espalderas, reemplazando postes o cables dañados durante el año.

El ciclo vegetativo de la vid inicia con el «lloro», cuando la savia sube por el tronco y se puede observar en pequeñas gotas en los cortes de la madera podada. Esto hidrata y reactiva la planta para el nuevo ciclo. En el hemisferio norte, la brotación ocurre al final del invierno. En Bizkaiko Txakolina, las temperaturas comienzan a aumentar a mediados de marzo, con una temperatura promedio de 11.1°C en comparación con los 9.9°C de febrero en los últimos 30 años. La brotación puede variar entre los viñedos, con una diferencia de 2 a 3 semanas entre los más tempranos y los más tardíos.

El inicio del ciclo reproductivo anual de la vid que dará paso a la floración, comienzan a aparecer desde mediados de marzo, en forma paralela al lloro y la brotación. En Bizkaiko Txakolina los viñedos situados en las zonas más templadas, mejor expuestos y con menor presencia de vientos intensos son los primeros en presentar las inflorescencias. Estas delicadas estructuras pueden verse afectadas por accidentes meteorológicos. como las heladas y fuertes lluvias probables en Bizkaia, reducido su potencial de floración y por tanto del volumen de la cosecha.

El periodo que lleva desde el nacimiento de la flor hasta que es fertilizada y cuaja el futuro fruto, se inicia habitualmente entre finales de mayo y primeros de junio y es muy variable. En condiciones de calor y días luminosos puede durar entre 2 y 3 semanas pero en las zonas, o en los años, en los que hay lluvia y/o abundante nubosidad puede alargarse aún más. En este periodo el mayor riesgo de enfermedades se centra en el mildiu y la botrytis. En función de las estrategias concretas de cultivo del viñedo se realizan tratamientos preventivos o intervencionistas, tanto con medios naturales como con productos específicos.

El momento en el que la flor fertilizada se transforma en el futuro fruto de la vid acontece en Bizkaia entre la segunda y tercera semana de junio. En este momento la presencia de frío, lluvia o excesiva humedad es crítica y podría afectar a los futuros frutos y generar dos problemas principales: El corrimiento (coulure) y el millerandage. Por ello es también habitual el uso de tratamientos preventivos para evitar la aparición y proliferación de las enfermedades así como ubicar trampas de feromonas en el viñedo para confundir a los insectos y reducir su presencia.

En Bizkaiko Txakolina esta fase se alarga hasta mediados de agosto aproximadamente. Los trabajos principales del viñedo durante este periodo siguen centrados por un lado en el seguimiento, prevención y tratamiento de las posibles enfermedades sobre todo relacionadas con la humedad y por otro en la gestión de la canopia, que es el conjunto de las partes verdes de la planta. En estas semanas se pueden realizar tareas como el desnietado, o eliminación de brotes improductivos, y la poda en verde, consistente en eliminar algunos racimos verdes y parte de las hojas cuando su número es excesivo.

Durante la etapa de envero, las uvas blancas cambian de color verde a tonos dorados y amarillos, mientras que las uvas tintas adquieren tonalidades azuladas y rojizas. Durante este proceso, se acumulan azúcares, la acidez disminuye gradualmente y los componentes aromáticos evolucionan. En los viñedos de Bizkaiko Txakolina, el envero ocurre entre la segunda y tercera semana de agosto, aunque puede haber variaciones significativas debido a la diversidad de ubicaciones y microclimas. Es crucial permitir una buena ventilación y exposición al sol de los racimos, evitando el riesgo de quemaduras. Además de los riesgos habituales de enfermedades como el mildiu y el oídio, en los viñedos de Bizkaiko Txakolina también se enfrentan al peligro de la botrytis. Las tormentas pueden dañar la piel de las uvas maduras, permitiendo que el hongo se propague rápidamente. Esta fase requiere un seguimiento constante del cielo y del viñedo para tomar medidas preventivas adecuadas.

La vendimia en Bizkaia generalmente comienza a fines de septiembre, pero su inicio varía cada año según las condiciones climáticas previas. Para las bodegas con viñedos dispersos, el proceso completo de vendimia de todas sus parcelas puede extenderse entre tres y cuatro semanas. En Bizkaiko Txakolina, la vendimia se realiza principalmente de forma manual, poniendo especial atención en la selección y calidad de la uva. Esto se debe a las características predominantes en los viñedos de la denominación, que son pequeños, están dispersos con accesos difíciles y tienen pendientes pronunciadas que dificultan el uso de maquinaria. Estos factores también influyen en los costos, ya que se requiere más mano de obra y el transporte es complejo. Por lo tanto, es importante destacar que producir un kilogramo de uva en Bizkaiko Txakolina puede ser fácilmente tres o cuatro veces más costoso que en otras denominaciones vecinas.