Elaboración

El periodo de parada vegetativa ocupa aproximadamente desde el mes de noviembre hasta febrero o marzo. Tras la vendimia las hojas se caen y la planta acumula sus reservas para el ciclo siguiente. En estos meses, a partir de diciembre, uno de los trabajos de viñedo más importantes es la poda de invierno. La poda más habitual es el Guyot. Este sistema consta de un tronco principal permanente y dos varas de madera de un año, una a cada lado, que se dejan preparadas tras la poda anual. La técnica más utilizada en Bizkaia, conocida como poda en vara y pulgar, deja cada año dos varas largas, una a cada lado del tronco, con entre 6 y 8 yemas cada. De cada yema nacerá una nueva vara y en cada una de ellas se producirán las hojas y racimos correspondientes. También es el tiempo del abonado de los suelos que lo necesiten y de preparar y trabajar los suelos del viñedo, principalmente la descompactación y limpieza de cubiertas vegetales. La reparación y mantenimiento de las espalderas, con la sustitución de postes o cables que se hayan dañado durante el año, también son trabajos habituales.

El ciclo vegetativo de la vid comienza con lo que se conoce como “el lloro”. La savia de la planta sube por el interior deL tronco y puede verse en ocasiones asomando en forma de pequeñas gotitas en los cortes que ha dejado la poda en la madera del año anterior. Esta savia hidrata y reactiva la planta, en definitiva la despierta para el nuevo ciclo productivo. En el hemisferio norte la brotación (aparición de los brotes y yemas que generarán el resto de estructuras en la planta) comienza con el final del invierno. En Bizkaiko Txakolina a partir de mediados de marzo las temperaturas medias diarias comienzan a elevarse. En los últimos 30 años la temperatura media del mes de febrero ha sido de 9.9° mientras que en marzo asciende a 11.1°. El proceso comienza en estos momentos pero puede darse una diferencia de entre 2 y 3 semanas entre los viñedos más precoces y los más tardíos en comenzar la brotación.

El inicio del ciclo reproductivo anual de la vid que dará paso a la floración, comienzan a aparecer desde mediados de marzo, en forma paralela al lloro y la brotación. En Bizkaiko Txakolina los viñedos situados en las zonas más templadas, mejor expuestos y con menor presencia de vientos intensos son los primeros en presentar las inflorescencias. Estas delicadas estructuras pueden verse afectadas por accidentes meteorológicos. como las heladas y fuertes lluvias probables en Bizkaia, reducido su potencial de floración y por tanto del volumen de la cosecha.

El periodo que lleva desde el nacimiento de la flor hasta que es fertilizada y cuaja el futuro fruto, se inicia habitualmente entre finales de mayo y primeros de junio y es muy variable. En condiciones de calor y días luminosos puede durar entre 2 y 3 semanas pero en las zonas, o en los años, en los que hay lluvia y/o abundante nubosidad puede alargarse aún más. En este periodo el mayor riesgo de enfermedades se centra en el mildiu y la botrytis. En función de las estrategias concretas de cultivo del viñedo se realizan tratamientos preventivos o intervencionistas, tanto con medios naturales como con productos específicos.

El momento en el que la flor fertilizada se transforma en el futuro fruto de la vid acontece en Bizkaia entre la segunda y tercera semana de junio. En este momento la presencia de frío, lluvia o excesiva humedad es crítica y podría afectar a los futuros frutos y generar dos problemas principales: El corrimiento (coulure) y el millerandage. Por ello es también habitual el uso de tratamientos preventivos para evitar la aparición y proliferación de las enfermedades así como ubicar trampas de feromonas en el viñedo para confundir a los insectos y reducir su presencia.

En Bizkaiko Txakolina esta fase se alarga hasta mediados de agosto aproximadamente. Los trabajos principales del viñedo durante este periodo siguen centrados por un lado en el seguimiento, prevención y tratamiento de las posibles enfermedades sobre todo relacionadas con la humedad y por otro en la gestión de la canopia, que es el conjunto de las partes verdes de la planta. En estas semanas se pueden realizar tareas como el desnietado, o eliminación de brotes improductivos, y la poda en verde, consistente en eliminar algunos racimos verdes y parte de las hojas cuando su número es excesivo.

Las uvas blancas pasan del color verde a tonos dorados y amarillos mientras que las uvas tintas pasan de los tonos verdes a azulados y rojizos. En las uvas, se van acumulando los azúcares, la acidez sufre modificaciones en su composición mientras se va reduciendo progresivamente y los componentes aromáticos van evolucionando. En los viñedos de Bizkaiko Txakolina el envero se produce entre la segunda y tercera semana de agosto, pero dada la gran diversidad de ubicaciones de los viñedos, al igual que con el resto de fases del desarrollo vegetativo, puede haber importantes diferencias de fechas entre los más cálidos y los más frescos. En este momento es crítico facilitar la aireación y acceso al sol, sin exponerlos demasiado por riesgo de quemado, de los racimos. Además del siempre presente riesgo de mildiu y el ocasional de oídio, el viñedo de Bizkaiko Txakolina se enfrenta al riesgo adicional que supone la botrytis. Procesos como las tormentas pueden dañar las pieles de las uvas maduras y a través de las heridas el hongo se propaga rápidamente al resto del racimo. Esta es una época de seguimiento continuo del cielo y del viñedo.

La vendimia en Bizkaia suele comenzar a finales de septiembre pero su inicio variará anualmente según las condiciones climáticas de las semanas anteriores. Para las bodegas con viñedos más dispersos el proceso completo de vendimia de todas sus parcelas ha abarcado algunos años entre tres y cuatro semanas. En Bizkaiko Txakolina la práctica totalidad del viñedo se vendimia a mano, poniendo el máximo cuidado en la selección y calidad de la uva. A este hecho contribuyen de manera muy importante las características concretas mayoritarias en los viñedos de la denominación, ya que son pequeños, están muy repartidos con difíciles accesos y tienen pendientes importantes que imposibilitan el uso de maquinaria. Este hecho también afecta a los costes, mano de obra superior y transporte complejo, por lo que hay que destacar que producir un kilogramo de uva en Bizkaiko Txakolina puede fácilmente ser tres o cuatro veces más caro que hacerlo en otras denominaciones vecinas.